Es un proyecto que integra nutrición, biotecnología y desarrollo local.  

María Laura Compañy, Milena Moyano, Florencia Oviedo, Cintia Appedino, Pamela Arévalos y Melina Romagnoli, estudiantes de 2.° año de la Tecnicatura Superior en Tecnología y Biotecnología de los Alimentos de la Sede Regional Marcos Juárez "Bernardo Houssay" de la Universidad Provincial de Córdoba (UPC), desarrollaron BioUntable, un untable probiótico elaborado a base de soja y arroz. 

La propuesta fue diseñada para participar de CultivAR 3.° Edición, la Fiesta Nacional de la Soja que se realizará el 2 de octubre de 2026 en Arequito, Santa Fe.

El trabajo fue acompañado por los docentes Yamila Nani, Adriana Leoni, Fabricio Alustiza, Beatriz Ongini, Eduardo Forezi y Maricel Gaitán. El grupo adoptó el nombre de "Las Bernarditas" para identificarse durante el certamen, cuyo desafío consistió en elaborar un alimento saludable a base de soja.

Soja y arroz para un perfil completo

Las estudiantes decidieron incorporar arroz a la preparación para complementar el perfil de aminoácidos esenciales de la soja y lograr un alimento nutricionalmente equilibrado. Además, el cereal aporta una consistencia más suave y un sabor delicado. Para la mezcla se utilizó una mayor proporción de soja respecto del arroz.

Días de fermentación controlada

El proceso comenzó con el remojo de los porotos de soja durante 12 a 24 horas y la cocción separada de ambos ingredientes hasta alcanzar una textura tierna. Posteriormente se preparó una salmuera del 2 al 3 por ciento y se disolvió el probiótico *Lactobacillus casei*, que se incorporó a la soja y al arroz. La mezcla se colocó en un frasco completamente cubierta por la salmuera, dado que la fermentación requiere un medio líquido con escaso oxígeno.

La etapa de fermentación se extendió durante varios días, manteniendo una temperatura cálida de entre 30 y 35 grados centígrados para favorecer la reproducción bacteriana. Durante ese período se registraron diariamente la temperatura, el pH, el aroma y el aspecto del producto. 

Las bacterias consumieron los azúcares presentes y los transformaron en ácido láctico, lo que provocó un descenso del pH y un aumento de la acidez que actúa como conservante natural. La cocción y la fermentación también redujeron ciertos azúcares de la soja de difícil digestión. La fermentación concluyó cuando el pH se estabilizó entre 4,0 y 4,5.

Del fermento al producto final

Los ingredientes fermentados fueron escurridos y procesados junto con aceite de oliva, ajo, jugo de limón, hierbas aromáticas y sal hasta obtener una pasta homogénea. Se reservó parte de la salmuera para ajustar la consistencia, aunque en una primera prueba una mayor proporción provocó la separación del líquido, por lo que se redujo su uso y se aumentó la cantidad de aceite de oliva. Este cambio permitió lograr una textura untuosa y suave.

Finalmente, el untable se envasó en frascos de vidrio de 200 gramos y se conserva refrigerado para mantener vivas las bacterias probióticas y prolongar la vida útil. Las estudiantes también diseñaron las etiquetas del envase.

La experiencia permitió al grupo aplicar conocimientos vinculados con la tecnología y la biotecnología de los alimentos en una propuesta concreta que será presentada en el certamen federal.