Asado argentino vs asado colombiano: claves, diferencias y secretos según Emilio Cuipers

Tradición, cultura y técnica: dos formas de vivir el asado

El asado es mucho más que una comida: es un ritual social profundamente arraigado en la cultura latinoamericana. Sin embargo, aunque comparten el fuego como protagonista, el asado argentino y el asado colombiano presentan diferencias marcadas en su ejecución, sus ingredientes y su forma de disfrutarse.

Para entender estas particularidades, conversamos con Emilio Cuipers, referente de Cuipers Parrilla, quien aporta su experiencia como argentino radicado en Medellín.

Qué no se negocia en un asado argentino

El asado argentino tiene reglas claras. Hay elementos que forman parte de su identidad y que, según Cuipers, no pueden faltar:

“El asado argentino no es negociable lo que vas a poner sobre los hierros: chorizo, morcilla, un corte de res, otro de cerdo, y ojalá alguien haga el postre”.

Además, existe una estructura social implícita: el anfitrión se encarga de la carne, mientras que las ensaladas suelen quedar en manos de los invitados o la familia.

Este formato se repite sin importar el lugar del mundo donde se realice.

El gran cambio: la técnica según el entorno

Uno de los puntos más interesantes que destaca Cuipers es que el verdadero desafío no está en los ingredientes, sino en la técnica.

El impacto de la altura en el asado

Cuando se cocina en ciudades como Medellín, ubicadas a más de 1.200 metros sobre el nivel del mar, el comportamiento del carbón cambia radicalmente:

“Cuando pasás los 1.200 metros ya tenés problemas con el carbón. No se va a convertir en brasa por sus propios medios”.

Para solucionar esto, recomienda incorporar una segunda parrilla que permita mayor circulación de oxígeno y garantice brasas constantes.

La importancia del carbón

Otro factor clave es la calidad del combustible:

• Carbón brillante = mayor dureza y mejor rendimiento
• Carbón opaco y liviano = baja calidad, posible origen en madera blanda

Esto impacta directamente en la cocción y en el resultado final del asado.

La carne: diferencias entre Argentina y Colombia

Cultura carnicera vs industrialización

En Argentina, la relación con la carne es casi artesanal:

“Todos tenemos un carnicero de confianza. Queremos que nadie critique el asado cuando se va”.

En cambio, en Colombia predomina un sistema más industrializado, con carnes empacadas al vacío y provenientes de distintos países.

El rol de la maduración

Una de las grandes diferencias es el tipo de ganado y su tratamiento:

“Acá son Cebu y necesitan un proceso de maduración sí o sí, si no vas a tener dureza”.

Cuipers explica que existen dos métodos principales:

• Maduración al vacío (hasta 3 meses)
• Proceso controlado desde los 15 días

Esto permite lograr sabores más intensos y una textura similar a la carne argentina.

Cómo es un asado colombiano

El asado colombiano tiene su propia identidad, tanto en la comida como en la forma de compartir.

Acompañamientos típicos

A diferencia del asado argentino, aquí los protagonistas cambian:

• Arepa (reemplaza al pan)
• Plátano maduro
• Mazorca (choclo)

“Muy normal que haya un solo corte, pero va con el plátano, con el choclo y la arepita”.

Una experiencia más informal

Otra diferencia clave es la dinámica social:

“No es como nosotros sentados en la mesa. Todo el mundo alrededor del asado, muchas veces sin mesa”.

Esto genera una experiencia más relajada y compartida, donde el foco está en la interacción más que en la estructura.

Bebidas y costumbres

En Argentina, el vino suele ser protagonista. En Colombia, la tradición es distinta:

• Cerveza
• Aguardiente
• Ron con cola (Cuba Libre)

Aunque en los últimos años el vino ha comenzado a ganar terreno.

¿Quién consume asado en Colombia?

Una de las grandes coincidencias entre ambos países es el carácter democrático del asado.

“El estrato social es igual para todos. El más bajo y el más alto come asado”.

Hoy en día, el acceso a la carne es amplio, con disponibilidad en supermercados y variedad de orígenes como Estados Unidos, Argentina y Uruguay.

El asado como ritual universal

Más allá de las diferencias técnicas o culturales, hay algo que se mantiene intacto:

“El asado es el mejor ritual del mundo. Los mejores condimentos son familia y amigos”.