La Truficultura en Argentina: Un Negocio de Largo Plazo con Grandes Recompensas

La truficultura, el cultivo de trufas, es una actividad en expansión en Argentina, con un enorme potencial en el mercado gourmet.

Diego Attas, productor y pionero en este sector, comparte su experiencia en esta industria que, aunque requiere paciencia y una inversión inicial considerable, promete altos rendimientos y una proyección a largo plazo.

¿Qué son las trufas?

Las trufas son un hongo que crece en simbiosis con las raíces de ciertos árboles, especialmente robles y encinos. Este hongo es altamente valorado en la gastronomía mundial, conocido como el "diamante negro".

Según explica Attas, "la trufa es una espora que se adhiere a la raíz y, mediante una relación simbiótica, le aporta nutrientes al árbol, mientras este actúa como huésped del hongo". Este hongo gourmet es utilizado en platos exclusivos, desde pastas hasta carnes, y tiene un valor en el mercado de "alrededor de un dólar por gramo".

El proceso de búsqueda: De cerdos a perros truferos

Históricamente, las trufas se buscaban con cerdos debido a su olfato altamente desarrollado. Sin embargo, como comenta Attas, esto generaba algunos problemas: "se la buscaba con los cerdos, pero era difícil porque se las comían". En la actualidad, los productores prefieren utilizar perros adiestrados, que son más controlables.

En Europa se utiliza una raza específica, el lagoto romagnolo, pero en Argentina se entrenan otras razas más comunes. "El perro trufero se entrena entre un año y año y medio antes de la cosecha para que pueda detectar las trufas bajo tierra", explica Attas.

Los inicios de la truficultura en Argentina

La truficultura en Argentina comenzó en 2006, cuando Agustín Lagos, pionero en este sector, inició estudios para determinar las condiciones ideales para el cultivo de trufas en el país.

Diego Attas se unió a Lagos en 2008, y juntos desarrollaron la primera trufera en Córdoba. “Me volví loco con él. Él trajo todo esto a Argentina, y con él hicimos la primera en Córdoba", relata Attas, quien también destaca que el proceso inicial implicó una serie de estudios de suelo y análisis agroclimáticos para asegurar el éxito del cultivo.

Un negocio de largo plazo

La truficultura no es un negocio para impacientes. Según Attas, se requiere entre 3 y 5 años para empezar a ver las primeras trufas, y entre 10 y 12 años para alcanzar el punto de equilibrio, donde la inversión inicial comienza a recuperarse. "Este es un negocio donde el capital inicial es bastante alto, pero es muy rentable. Nosotros tenemos una trufera de 30 hectáreas en la Provincia de Buenos Aires y otra en Córdoba", explica el productor.

El rendimiento por hectárea puede ser considerable, con un mínimo de 40 kilos de trufas, lo que equivale a 40.000 dólares. Sin embargo, en países como Nueva Zelanda y Australia, los rendimientos pueden llegar hasta 120 kilos por hectárea, lo que demuestra el potencial de este cultivo cuando se maneja adecuadamente. “Después del año 10, tenés 60 años más donde le vas a sacar muy buen rendimiento al terreno y a lo que estás haciendo", asegura Attas.

Potencial de crecimiento en Argentina

El cultivo de trufas en Argentina está en sus primeras etapas, con muy pocos productores involucrados en el negocio. Sin embargo, el país cuenta con condiciones agroclimáticas favorables para el desarrollo de esta actividad en regiones como Buenos Aires, Córdoba, Mendoza y la Patagonia.

Las trufas requieren inviernos fríos y veranos cálidos para prosperar, lo que hace que estas regiones sean ideales para su cultivo. "La trufa va muy bien en climas donde tengan un buen frío en el invierno, que es la época de cosecha, con veranos cálidos", afirma Attas.

Además de la producción, Attas destaca el potencial del turismo vinculado a la recolección de trufas. En países como Italia, Francia y España, la "caza de trufas" se ha convertido en una actividad turística lucrativa. "La gente paga por participar en la recolección de trufas, es algo que podría explotarse en Argentina en un futuro cercano", señala el productor.

Conclusión: Un sector con grandes oportunidades

La truficultura en Argentina es un negocio con grandes desafíos, pero también con enormes oportunidades. Aunque requiere una inversión considerable y paciencia, el retorno es muy atractivo. Con un mercado global creciente y una oferta aún limitada en Argentina, este sector está listo para expandirse. Como concluye Attas, "es un negocio a futuro espectacular. Es tener ganas y cambiar un poco la mentalidad, porque el rendimiento es ideal si se tiene la visión a largo plazo".