Durante Anuga, la feria internacional de la alimentación que se realiza en Colonia, Alemania; entrevistamos a Hugo Martinelli, el asador argentino del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Hugo vive en Alemania desde 1984, comentó que llegó con un diploma argentino como joyero, “Era Joyero Maestro. Me puse a trabajar en una joyería en la cual no aprobaban mi diploma, trabajé 6 o 7 meses y me pagaban relativamente poco”.

“Entonces decidí renunciar a eso y me dediqué exclusivamente a la carne, a la parrilla, a la cocción, siempre me gustó, desde niño”, expresó.

Entre las personas que lo ayudaron, recordó a Emilio Bongiovanni, “un señor al cual aprecio, quiero mucho y conozco también a toda su familia. Él me aceptó, porque una de mis condiciones es cantar, cantaba tangos, folklore, música sudamericana, entonces él me ayudó”. 

“En ese momento estaba un poco perdido, no sabia que hacer, el dinero que había traído de Argentina se me estaba acabando y digo, bueno, me dedico a la música. Comencé con Bongiovanni en el negocio de él, cantaba los fines de semana y la verdad que me pagaba excelente, me pagaba super bien”, agregó.

¿Quién es Hugo Martinelli?

Hugo se define como un luchador, que nunca bajó los brazos: “Pasé por muy malos momentos y me defino como una persona que jamás, nunca voy a perder la esperanza, nunca, porque sé que después de cada tormenta sale el sol, sin dudas”. 

Manifestó que su pasión por el asado, se la debe a su abuelastro, “un italiano que de chiquito me enseñó a prender el fuego, a limpiar una parrilla”. 

“Nosotros teníamos un elástico de cama viejo donde juntabamos a toda la familia, ahí poniamos unas piezas enormes de carne y de pequeño me llamaba mucho la atención, ese olorcito”, señaló.

Aseguró que fue su abuelastro quien le dio “el empujón para que yo goce también de esa armonía, de ese clima hermoso que genera hacer un asado. Porque no es solo la carne o el asado en sí, sino ese clima familiar, de compartir cosas, me encantó, siempre lo llevé en las raíces”. 

Actualmente Hugo, además de ser el asador del IPCVA en las ferias internacionales, es el asador de “El Gaucho”, uno de los locales más reconocidos para consumir carne argentina en Colonia.

“Lo fundó un gran amigo mío en el año 1971, don Carlos Santillán. Tengo el lujo de trabajar ahí, porque me siento como en mi casa, me siento muy bien”, destacó.

La carne argentina en Alemania

Sobre los grados de cocción que se ofrecen explicó que se dividen en siete puntos, aunque se suele reducir en las ferias internacionales: 

“Damos la opción al cliente de comerlo entre blue, que sería un vuelta y vuelta de un bife crudito y casi frío, hasta un well done, que sería el bien cocido”. 

Entre uno y otro, detalló que hay tres puntos diferentes, “el english o rare; el medium, que sería el medio argentino, el rosa nuestro o a punto; y el más que medium, aquel que está entre que no queda ningún tipo de jugo o sustancia en la carne y el medio, ese es el más que medio”.

En Alemania la carne es vendida por gramos, Martinelli indicó que es algo que le llamó la atención cuando llegó al país, “para mi era traeme un bife grande o un bife chico, en Argentina jamás había preguntado los gramos”. 

“Cuando me interiorice, también entendí que acá es muy importante porque nosotros, dentro de la gastronomía, tenemos un margen de ganancia que hay que calcularlo muy bien, siendo que los alquileres son tan altos. Entonces, digamos que no es una joya, pero la trato como tal”, mencionó.

En cuanto a los hábitos de consumo europeos, observó que existen diversos tipos de clientes. “Hay gente que pide un bife de 500 gramos, disfruta esa porción y tal vez pide alguna ensaladita pequeña; y hay gente que dice, prefiero 200 gramos de carne y después lo acompaña con una enslada y esa papa envuelta en papel aluminio”. 

También señaló que por necesidades nutricionales, existen clientes que consumen cortes más baratos como el cuadril pero en mayor volumen, “los que se dedican a hacer fisicoculturismo, vienen al local y comen solo carne, se comen dos o tres porciones de carne de 300 gramos”.

Calidad de los cortes argentinos

Sobre la disponibilidad de carne argentina en los supermercados, indicó que no siempre se consigue y que la carne alemana, aunque ha mejorado mucho su calidad, tiende a ser más dura.

“Acá, una vaca primero está en una situación que no es la mejor, porque hay inviernos de muchos grados bajo cero; segundo, sube y baja montañas, entonces la musculatura se hace resistente y dura; tercero, no están criadas con el sentido de que sea consumida en la forma en la que nosotros la comemos, sea a la plancha o en un guisito, la vaca está criada acá más que nada con el sentido de hacer goulash o hacer una especie de sopa”.

“Si las dejás cocinar tres o cuatro horas, todas las carnes se ablandan. Pero no, por naturaleza la carne acá es dura”, remarcó Hugo.

Además, consideró que en calidad y precio, la carne de ningún otro origen puede competir con la argentina: “El gusto que tiene la carne argentina, las otras carnes están muy lejos de tenerlo, calculo que es una suerte geográfica, buena pastura, buena temperatura, son varios los factores”. 

“Tuvimos suerte por la posición geográfica, la pastura, nuestra pampa, pero también hay mucho cerebro detrás, es un imperio, Argentina es el imperio de la carne”, sostuvo.

En este sentido, reconoció que los europeos que buscan comer carne de calidad, “van directamente a una parrilla argentina, no van a otro lado”.

Argentina

Finalmente, sobre el futuro de su país natal, afirmó que es optimista: “El argentino tenga escuela o no, sabe decidir por su futuro y por su familia. Tengo confianza en mi pueblo, se que va a elegir lo mejor, como hace tanto que vivo acá no sé a qué partido va a elegir, pero sé positivamente que va a salir adelante, que le va a dar pie a nuevos mercados, a abrirse al mundo, a tratar de vender más, generar trabajo, es eso lo que yo espero”, concluyó Hugo Martinelli.